Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col fuoco.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col
Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete.
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Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
dischi smerlati della grandezza all'incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
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disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perchè fanno onore all'inventore.
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
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moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
I maccheroni, cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola.
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parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola.
Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare per quattro o cinque persone.
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Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Perchè si chiamino scaloppine non lo so e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle braciuoline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l'odore della Marsala e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.
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Perchè si chiamino scaloppine non lo so e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle braciuoline
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
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Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con
La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisionomia al tutto fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.
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fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.
A mio giudizio i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.
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foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.
Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest'esempio, mettetene poco perchè il dolce deve sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.
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Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest'esempio, mettetene poco perchè il dolce deve
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino.
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, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino.
Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perchè la triglia, l'ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell'aria contenuta nella vescica natatoia.
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Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perchè la triglia, l'ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle
Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne' giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.
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Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d'infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo prosciuga troppo anzi lo risecchisce.
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maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche
Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra.
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Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un'intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
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, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
Con un pugno della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo s'incida col coltello una croce non perchè esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perchè a suo tempo dieno segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte.
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questo s'incida col coltello una croce non perchè esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perchè a suo tempo dieno segno del
Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
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Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione
Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uova forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:
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Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uova forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel
Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra.
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Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di
Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone.
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Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c
sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
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sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
State molto attenti alla cottura dello zucchero perchè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.
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State molto attenti alla cottura dello zucchero perchè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice
imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,
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imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove
Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno.
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una discreta distanza l'una dall'altra perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno.
Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.
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Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al
Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
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fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.
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Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell'odore questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l'incomodo di passarle.
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Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell'odore
Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento fu chiamata La bevanda intellettuale, l'amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perchè scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l'immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
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scienziati e dei poeti perchè scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l'immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
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La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
Accademia della crusca